Plat de résistance Une viande de bœuf d’exception pour les fêtes

Comme presque tous les ans depuis une dizaine d’années, Guillaume Girard, éleveur de rouges des prés dans le nord des Deux-Sèvres, a présenté des génisses au concours d’animaux de boucherie du marché aux bestiaux de Cholet. Créé il y a plus de 15 ans, ce concours se déroule tous les ans à la fin de novembre afin que la viande de ces bovins d’exception soit disponible pour les repas de fête. Cette année, ce sont trois génisses nées en août 2016 que Nicolas a fait concourir.

Un engraissement long

Comme l’ensemble du troupeau, composé de 70 mères, ces génisses ont passé plus 8 mois sur 12 par an en plein air. Guillaume a sélectionné ses bovins pour leur conformation. « Certaines années, je ne présente pas de bête, tout dépend des naissances. Il ne faut présenter que les meilleures. » Autre particularité : la durée d’engraissement. « Ce sont des animaux qui engraissent moins vite, elles demandent plus de temps », explique Guillaume.

Depuis mai dernier, les génisses sont ainsi à l’engraissement. Pour ces bovins d’exception, pas d’ensilage mais seulement du fourrage, des céréales de la ferme et un correcteur azoté. Avec ces trois génisses, Guillaume Girard a décroché les troisième, quatrième et cinquième places. Bon joueur, il est satisfait du classement. Il estime que les deux animaux qui ont remporté les deux premières places le méritaient amplement.

Des animaux mieux valorisés

Son palmarès lui permet de mieux valoriser ces trois animaux. Elles ont été vendues entre 5,50 €/kg et 6,00 €/kg. Il réalise ainsi une plus-value d’environ 1,00 €/kg par rapport à la vente d’un animal « normal ». Sur ce marché, certains animaux primés au concours ont été vendus entre 10,00 et 12,00 €/kg. Pour les fêtes de fin d’année, cette viande d’exception devrait être bien maturée.

Et quel morceau Guillaume Girard a-t-il choisi de servir pour Noël ? De beaux rôtis d’une de ses vaches écoulées en vente directe. À ces yeux, la viande bovine remplace avantageusement les volailles festives. Et aux amateurs de viande bovine, Guillaume Girard conseille de préparer de beaux tournedos ou un rôti dans le filet.